Conseiller Culinaire Cédric Varin
Rhône Alpes
1 lobe de foie gras déveiné de 450g
70g de faux filet de bœuf charolais
Sel 8g
Poivre 2g
Calvados 10 ml
2 Pommes « royal gala »
25ml de vinaigre blanc
25ml de vin blanc
40g de sucre gélifiant
20g de miel
5ml de calvados
Fleur de sel
Poivre
100g de purée de pomme verte
50g de jus de pomme
3g d’agar agar
3g de gellan
Tailler le lobe à cru en 8 morceaux. Tailler des bandes de bœuf d’une épaisseur de 3mm.
Filmer l’intérieur de la terrine avec du film alimentaire
Faire revenir les morceaux de foie gras, les assaisonner. Réserver sur papier absorbant
Monter la terrine en commençant par le foie gras, continuer avec les bandes de bœuf.
Assaisonner. Recommencer l’opération.
Filmer la terrine, tasser et réserver au froid positif
Eplucher et tailler les pommes en brunoise.
Réunir le reste des ingrédients, faire bouillir, ajouter les pommes. Laisser compoter à feu doux.
Refroidir, réserver au frais
Mélanger la purée de pomme verte avec le jus de pomme. Ajouter l’agar agar et le gellan,
mixer, porter à ébullition. Débarrasser, laisser refroidir. Mixer à nouveau pour lisser la
préparation. Mettre en pipette.
Démouler la terrine, tailler une tranche.
Dans une assiette, disposer harmonieusement des points de gel de pomme verte
Faire une quenelle de compotée de pomme, dresser
Ajouter des points de réduction de balsamique, des pluches d’herbes fraiches et de tuile croustillante
Vous pouvez également utiliser des escalopes de foie gras pour réaliser cette recette.
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