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Conseiller Culinaire Gilles Drop
Sud-Est
Maison Rougié
- Tradition française
- Harmonie automnale
Saint-Jacques snackées, purée de courges et cèpes rôtis
L’automne dans l’assiette : la noblesse des Saint-Jacques de Normandie snackées rencontre la douceur de la courge et les notes boisées des cèpes. Un jeu de textures subtil, relevé par le croquant des noisettes et l'éclat de pickles frais.
16 pers.
90 min
Ingrédients
- 1 sachet de 48 noix de Saint-Jacques de Normandie
- 4kg de cèpes frais
- 500g de girolles
- 4 Courges
- Beurre noisette
- Farine
- Vinaigre, sel & épices
16 pers.
90 min
Produits associés
Préparation
1
Confectionnez la purée de courge : épluchez, coupez grossièrement la courge et faites-la cuire avant de la monter au beurre noisette.
2
Préparez la garniture : rôtissez les cèpes préalablement couper en lamelles et poêlez les choux de Bruxelles au beurre noisettes.
3
Réalisez le crumble : concassez des noisettes et ajoutez les à la pâte à crumble au beurre avant de l’enfourner 20 min. au four.
4
Faites cuire les noix de Saint Jacques : dans une poêle, snackez les noix encore surgelées 30 secondes par face. Terminez la cuisson au beurre noisette à feu doux.
5
Préparez des pickles de girolles : verser les girolles entières dans une marinade vinaigre, sel et épices. Laissez reposer 24 heures.
6
Dressez et finalisez : disposez la purée, 3 noix de saint jacques dans une assiette en grès puis ajouter les tranches de cèpes, le crumble, les choux de Bruxelles et les pickles de girolles.
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