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Chef exécutif Pascal Bernou
France
Maison Rougié
- Festivités, Intemporel
Escalope de foie gras et raviole aux champignons
Sublimez l’escalope de foie gras poêlée, délicatement posée sur une raviole ouverte aux champignons. Les saveurs boisées et la douceur de la sauce crémeuse s’harmonisent avec finesse. Un tour de poivre vient parfaire l’ensemble.
4 pers.
60 min
Ingrédients
- 4 escalopes 40/60
- 8 feuilles de raviolis chinois
- 150g champ de Paris
- 100g de cèpes
- 80g trompettes de la mort
- 2 échalotes 2 gousses ail
- 50g de persil plat
- 150g crème fraiche
- 100g de beurre
4 pers.
60 min
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Préparation
1
Cuire à l’eau salée les feuilles de ravioli
2
Nettoyer les cèpes et les trompettes et cuire au beurre avec échalotes et persil plat haché
3
Dans 1 dl d’eau faire cuire les champ de Paris ajouter la crème fraîche et faire réduire de moitié
4
Mixer et passer au chinois, reserver
5
Poêler les escalopes à feu doux jusqu’à coloration, assaisonner
6
Dresser au fond de l’assiette une feuille de ravioli, puis un mélange de champignons
7
Déposer l’escalope de foie gras poêlée puis la seconde feuille de ravioli
8
Mixer au mixer plongeant la sauce champignon de Paris jusqu’à l’écume et verser sur le ravioli ouvert
9
Tour de moulin à poivre
Le conseil du chef
Vous pouvez mettre une pointe de lécithine de soja dans le bouillon de champ afin de faciliter l’ecume
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