L’éveil printanier du foie gras laqué

La Gastrique à la Rhubarbe
Réalisez un caramel à sec avec le sucre

Déglacez avec le vinaigre

Ajoutez la rhubarbe coupée en petits dés

Laissez compoter à feu doux jusqu’à obtenir une texture sirupeuse

Mixez finement et passez au chinois pour une brillance absolue

Huile d’Ail des Ours
Blanchir très rapidement les feuilles, puis rafraichir dans une glaçante

Les sécher, les mixer et filtrer dans une étamine et récupérer l’huile dans un récipient placé dans la glace

Le Foie Gras Laqué à la Vietnamienne
Coupez le foie gras cru en cubes de 1 cm

Mélanger tous les ingrédients pour faire la marinade qui va aussi servir de laquage

Faire mariner les cubes pendant 24h dans celle ci

Les enfilez sur des pics à brochette et refroidir en cellule 10 min

Marquez-les rapidement à la poêle très chaude (30 secondes par face) pour les raffermir sans les fondre

Tremper dans la marinade puis faire griller au barbecue quelques secondes et répéter l’opération à 3 reprises

Dressage
Tremper la feuille de riz dans l’eau, y ajouter sur le haut de la feuille, les rondelles fines de radis à côté d’une feuille d’ail des ours et sur le bas de la feuille les pousses d’épinard, les asperges vertes avec les têtes qui dépassent de la feuille de riz, les brochettes de foie gras laqué (sans le pic) puis rouler la feuille et la couper en 3

Au fond de l’assiette, verser la gastrique de rhubarbe, poser les rouleaux et perler avec quelques gouttes d’huile d’ail des ours