Foie gras et artichaut confit au savagnin, pickles de graines de moutarde et caramel de vin jaune

Les pickles de graines de moutarde (à préparer la veille)

1.Blanchir les graines de moutarde 3 fois de suite dans une casserole d’eau bouillante en les égouttant à chaque fois (pour ôter l’amertume).
2.Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel.
3.Verser le liquide chaud sur les graines de moutarde dans un bocal et réserver au frais pendant 24 h.

Les artichauts confits au Savagnin

1.Couper les fonds d’artichauts en morceaux.
2.Faire suer doucement au beurre sans coloration dans une sauteuse.
3.Déglacer au Savagnin et laisser confire à feu doux et à couvert jusqu’à ce que les artichauts soient tendres et fondants. Laisser refroidir.

Le Foie Gras marbré à l’artichaut

1.Assaisonner le Foie Gras Rougié en séparant délicatement les lobes.
2.Dans une terrine, déposer une première couche de foie gras, disposer au centre la garniture d’artichauts confits, puis recouvrir avec le reste de foie gras.
3.Cuire la terrine au bain-marie selon votre méthode habituelle, puis laisser reposer au frais au minimum 48 heures.

Le caramel de Vin Jaune

1. Faire fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel clair.
2.Déglacer doucement avec le Vin Jaune warm et laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Laisser refroidir.

Dressage et service

1.Couper de belles tranches de terrine marbrée.
2.Déposer une généreuse poignée de pickles de moutarde sur la tranche de foie gras.
3.Napper délicatement d’un cordon de caramel de Vin Jaune autour et sur le dessus du foie gras.
4.Servir immédiatement avec une tranche de pain de campagne tiède grillée.