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Chef exécutif Pascal Bernou
France
Maison Rougié
- Passion Méditerranéenne
- Festivités, Les beaux jours
Ballotin de foie gras aux écorces de mandarine
Laissez-vous séduire par l’alliance délicate du foie gras et des notes zestées de mandarine. Ce ballotin dévoile une texture fondante sublimée par la fraîcheur des agrumes et la douceur subtile des légumes. Une recette raffinée, aux accents lumineux, qui revisite le foie gras avec élégance et modernité.
20 pers.
2 jours min
Ingrédients
- Sel et poivre du moulin
- Ecorse de mandarine confites 500g
- 1dl de jus de betterves
- 50g de sucre
- 100G de pousses d’épinards
- 100g d’ail des ours
- Fleurs déco comestibles
20 pers.
2 jours min
Produits associés
Préparation
1
La veille assaisonner le foie gras et le cuire à basse température 70° / 45 min
2
Faire réduire le jus de betterave et le sucre jusqu’à une consistance sirupeuse
3
Hacher finement les écorces de mandarine
4
Faire tomber au beurre les pousses d’épinard et les feuilles d’ail des ours
5
Rouler le ballotin de foie gras dans les écorces de mandarine et réserver au frais
6
A l’aide d’une lame chaude trancher le foie gras
7
Dresser en assiette avec une tombée de légumes froid et un trait de jus de betterave reduit
8
Un tour de moulin a poivre et quelques fleurs
Le conseil du chef
Laisser le foie gras une nuit avec les écorces avant de le trancher
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