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Chef exécutif Pascal Bernou
France
Maison Rougié
Manchons de canard confits, légumes et écume de bouillon de volaille beurré
Cuisinez un plat délicat et savoureux avec cette recette de manchons de canard confits accompagnés de légumes printaniers. Une recette raffinée qui marie parfaitement textures fondantes et légères, idéale pour sublimer vos cartes. À vous de l’exécuter à la perfection !
4 pers.
45 min
Ingrédients
- Manchons de canard 8 pièces
- Petits pois 100g
- Carottes 150g
- Mais grain 100g
- Oignons grelots 100g
- Bouillon de volaille 2dl
- Beurre 100g
- Jus de citron 50g
4 pers.
45 min
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Préparation
1
Cuire les légumes: Faites cuire les légumes, préalablement taillés, dans de l’eau salée. Une fois cuits, rafraîchissez-les sous l’eau froide pour conserver leur texture et leur couleur.
2
Cuisson des manchons de canard: Placez les manchons de canard sous vide et enfournez-les à 175°C pendant 25 minutes pour les confire délicatement.
3
Préparer l’écume de bouillon: Faites réduire légèrement le bouillon de volaille, puis ajoutez le jus de citron et le beurre. Mixez fortement à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une belle écume légère et onctueuse.
4
Dresser l’assiette: Dans une assiette creuse, disposez les manchons de canard colorés, puis ajoutez les légumes revenus au beurre. Sur le côté, placez une belle cuillère d’écume de bouillon pour apporter légèreté et saveurs.
Le conseil du chef
Pour que l’écume tienne bien, vous pouvez ajouter une cuillère à café de lécithine de soja.
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