Escalope de foie gras au dashi, céleri fermenté, petits pois et fraise

Bouillon Dashi

Faire frémir pendant une bonne heure, rectifier l’assaisonnement passer
au chinois
Réserver dans une casserole pour pouvoir pocher les escalopes

Velouté petit pois 

Cuire les petits pois à l’anglaise dans de l’eau salée puis mettre dans un mixeur
Mixer en ajoutant le beurre et un peu d’eau de cuisson suivant la texture souhaitée
Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois,
Puis réserver

Émulsion katsuobushi

Dans un mixeur, mixer tous les ingrédients sauf l’huile, quand le mélange
est bien homogène, monter à l’huile

Céleri fermenté

Râper le céleri, mélanger avec le sel, mettre sous vide et attendre minimum 2 mois

Gel vinaigre de fraise

Équeuter et laver les fraises puis les mettre en pot Masson
Faire bouillir le vinaigre avec les épices et verser sur les fraises
Faire mariner au moins 2 semaines
Mixer le tout et mettre à bouillir avec le sucre et l’agar, cuire 2 minutes
Mettre au frais
Quand le mélange est froid et dur, mixer jusqu’à obtention du gel, passer au chinois
Réserver en pipette

Meringue de petits pois

Dans un batteur, fouetter le tout et monter jusqu’à obtention d’une meringue ferme
Etaler sur un Silpat et meGre à déshydrater toute la nuit

Dressage 

Monter le dashi en température (60 degrés), plonger les escalopes, éteindre le feu et laisser 15 minutes, les sortir et les brûler à l’aide d’un chalumeau puis faire des tranches
Mélanger le céleri avec un peu d’émulsion katsuobushi, assaisonner
Dans une assiette creuse, mettre la rémoulade de céleri
Verser autour le velouté de petits pois, puis déposer les tranches de foie gras sur la rémoulade
Mettre quelques points d’émulsion et de gel de vinaigre de fraise puis quelques petits pois crus
Sur une autre assiette, poser un morceau de meringue, quelques copeaux de foie gras cru (utilisation de l’escalope), quelques fraises et pousses de pois

Dégustez !