Royale de Foie Gras de Canard au Pastis Morille & Asperge verte de Provence

Les royales (à réaliser la veille)

Nettoyer soigneusement les morilles. Les faire revenir dans un sautoir avec l’échalote finement
ciselée et un filet d’huile d’olive. Assaisonner et réserver.

Mélanger la brunoise de carotte préalablement blanchie, le speck et la farce fine de volaille.
Assaisonner puis farcir les morilles avec cette préparation.

Faire revenir les morilles farcies dans un beurre moussant, puis terminer la cuisson à feu doux.
Réserver au frais.

Dans une poêle très chaude, saisir les escalopes de foie gras sans matière grasse jusqu’à obtenir une
belle coloration sur chaque face.

Les déposer dans un mixeur et mixer immédiatement. Incorporer progressivement la crème, jusqu’à
obtention d’une texture lisse et homogène. Ajouter ensuite le pastis, le sel, le poivre et les épices.
Verser cette préparation dans des moules en silicone, y insérer les morilles farcies, puis réserver au
réfrigérateur.

Le gel pastis

Porter l’eau à ébullition, ajouter l’agar-agar et maintenir une légère ébullition pendant une minute
en fouettant.

Laisser prendre au frais toute une nuit.

Le lendemain, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, puis incorporer le pastis. Passer au tamis fin
afin d’obtenir une texture parfaitement lisse. Réserver en pipette.

Les asperges de Provence

Laver puis écussonner les asperges, les baguer en spirales.

Cuire les asperges à l’anglaise, dont 2 pièces plus cuites pour réaliser une mousseline.

Mélanger 100 g de cette mousseline avec 100 g de crème liquide et un jaune d’œuf. Assaisonner.

Couler dans des moules en silicone et cuire à 105°C pendant 5 à 10 minutes selon l’épaisseur.
Réserver au frais.

Finition & dressage

Démouler les royales de foie gras et les rouler délicatement dans la chapelure verte.
Les couper en deux à l’aide d’un couteau à lame fine.

Dresser harmonieusement en ajoutant quelques points de gel pastis, les asperges et les royales
d’asperges.