Escalope de foie gras aux deux carottes et mousse de parmesan

Préparer la purée de carottes: Faites cuire les carottes à la vapeur, puis mixez-les et assaisonnez avec du beurre frais.

Préparer les carottes étuvées: Faites cuire les autres carottes entières à l’étuvée. Glacez-les avec du beurre et du sucre.

Réaliser la mousse de parmesan : Faites infuser le parmesan râpé dans du lait et de la crème. Mixez et chinoisez. Mettez dans un syphon et cartouchez deux fois.

Cuisson de l’escalope de foie gras : Poêlez doucement les escalopes de foie gras.

Dresser l’assiette : Sur chaque assiette, disposez la purée de carottes, les carottes étuvées et l’escalope de foie gras. Ajoutez la mousse de parmesan.

Décorer : Terminez avec quelques feuilles de shiso pour la décoration.