Maison Rougié
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Nuestro saber hacer
Saberes emblemáticos al servicio de su exigencia
La calidad de nuestros productos es una condición esencial para su éxito. Para permitir que su talento se exprese plenamente, hemos desarrollado un saber hacer « Casa ». Combinando tradición e innovación, métodos artesanales y tecnologías avanzadas, hemos implementado gestos distintivos en cada etapa de la producción. Basado en la experiencia de nuestros chefs, este saber hacer le garantiza una excelencia del producto a la altura de sus expectativas.
Saber hacer en pato
Una experiencia dedicada al pato y ganso, en la encrucijada entre tradición e innovación.
Una rigurosa selección manual del hígado.
A lo largo de los años, hemos desarrollado una verdadera experiencia en la selección de foie gras. Al tacto, nuestros operadores ya son capaces de reconocer la calidad del producto. Este paso se complementa con métodos tradicionales, tales como la clasificación visual, el análisis de la textura y un pesaje preciso. Este enfoque nos permite determinar los productos cuyas cualidades se adaptan mejor a sus usos.
Dos técnicas de corte para una presentación óptima de las escalopas.
Según sus necesidades, le ofrecemos dos técnicas de corte: a mano o con ultrasonidos. Realizada por operadores calificados, la técnica a mano le garantiza rebanadas generosas y rectas, recordando la autenticidad y precisión del corte de un chef en la cocina. Para asegurarnos de que el producto resistirá bien al corte, aplicamos este método en mineral proveniente de la más alta calidad de foie gras.
Técnica «firme» de nuestra Casa, la tecnología de ultrasonidos permite un corte oblicuo ultra preciso en la parte más carnosa. Además de un espesor constante, le asegura una presentación limpia y regular de cada escalope para una hermosa cobertura de plato.
Nuestra técnica de envoltura "Casa", para un foie gras ultra fresco.
Aproximadamente el 5% de nuestra producción, compuesta de los foie bajo la denominación Extra Gastronomía, se envuelven delicadamente en papel fino por manos expertas, según la técnica del ‘envoltura bajo papel’. Este proceso nos permite preservar todas las cualidades gustativas de los foie al tiempo que garantiza una frescura óptima, con una vida útil de 5 días.
La congelación: la garantía de una calidad óptima.
Fieles a nuestro espíritu pionero, lanzamos en 1999 la congelación individual (IQF) de las escalopas de foie gras crudo. Esta congelación rápida a -18°C, realizada justo después del sacrificio y la evisceración en caliente, preserva el color y la flexibilidad de los foie, al tiempo que detiene abruptamente la degradación de las células lipídicas. El resultado: una óptima tenencia de cocción y pérdidas de materia minimizadas. Hoy, incluso hemos ampliado la congelación a todos nuestros productos de foie gras así como a los productos del mar.
La desvenado en caliente: un paso delicado ejecutado por manos expertas.
Nuestros preparadores calificados realizan con cuidado el desvenado manual ‘caliente’ para preservar la integridad del foie gras. Esta técnica, que requiere una larga formación, consiste en retirar la vena principal sin desestructurar el hígado, para garantizar una materia íntegra durante su aplicación posterior.
El confitado según un saber hacer «Casa».
Nuestro confit de pato se realiza exclusivamente con muslos de patos cebados para la producción de foie gras. Después de una precocción que le ofrece un dorado y una piel crujiente, cada muslo se sala con sal seca y se confita durante casi 4 horas. Esta técnica, propia de nuestra Casa, confiere a los productos confitados una ternura incomparable y una carne que se mantiene en el hueso, para el mayor placer de sus clientes.
Saber hacer productos del mar
Procesos llenos de delicadeza.
Si bien nuestra historia se ha construido alrededor de la tierra, nuestra Casa ha desarrollado a lo largo de los años una experiencia ahora reconocida en torno a los productos del mar. Nuestros equipos despliegan la misma pasión, la misma búsqueda de excelencia y las mismas ganas de sorprenderlo con productos de una calidad irreprochable.
El bogavante crudo, una innovación culinaria al servicio del sabor.
En 2013, nuestra Casa revolucionó el mercado del bogavante al ofrecer un producto crudo, congelado y descortezado en frío, galardonado con el Gran Premio de Innovación en el SIRHA. Gracias a nuestro proceso de descortezado a alta presión (HPP: High Pressure Processing) combinado con la congelación criogénica, garantizamos un bogavante de muy alta calidad, que preserva su sabor, su textura y sus elementos nutritivos. Este tratamiento delicado desprende la carne del caparazón sin desnaturalizarla, haciendo su preparación rápida y fácil.
Nuestra técnica de glaseado, para un sabor preservado de las vieiras.
El glaseado consiste en aplicar una fina capa de hielo sobre las vieiras para proteger su delicada carne durante el envasado y almacenamiento. Esta técnica le garantiza vieiras congeladas de una calidad equivalente a la de las vieiras frescas, listas para realzar sus platos.
El desespinado manual, condición de una calidad óptima.
Seleccionamos con cuidado pescados ya eviscerados y sometidos a un control visual riguroso. Nuestros filetes se levantan luego a mano, sin mecanización, para respetar plenamente la materia. Nuestros expertos, dotados de un saber hacer perpetuado de año en año, retiran cada espina manualmente con unas pinzas finas, garantizándole así una carne intacta y de la más alta calidad.
La maduración artesanal, la clave para un sabor y conservación óptimos.
Nuestros expertos masajean manualmente los filetes con un salado al seco y al azúcar para asegurarles una maduración óptima. Este proceso de deshidratación preserva la carne mientras aporta el contenido de sal necesario para realzar el sabor y permitir una excelente conservación del producto.
El ahumado con piñas, nuestra firma gustativa.
Realizamos un ahumado con piñas mediterráneas, recolectadas tras unos 4 años de maduración. Para conservar toda su riqueza aromática, las piñas son congeladas antes de ser utilizadas. Junto con este proceso, nuestro ahumado en frío, a unos 4°C, preserva los sabores yodados y la integridad de la carne de pescados y mariscos, sin ninguna agresión térmica, para ofrecerle un producto auténtico y de alta gama.
El corte a mano, herencia de un saber ancestral.
Por la delicadeza y la precisión que requiere, la técnica del corte manual del filete de pescado refleja toda la experiencia de nuestros especialistas, formados extensamente en nuestros talleres. Obtener rebanadas finas y uniformes requiere, de hecho, un aprendizaje largo y exigente.
Si el corte en rebanadas es el más común, también dominamos otras técnicas de corte: en pétalos, escandinavo o en cubos estilo gourmet.
Cada uno de estos cortes permite revelar los sabores sutiles de nuestros pescados.
Platos marinos estilo carpaccio: alta calidad lista para servir.
Para simplificar sus preparaciones y entrantes marinos, hemos diseñado platos estilo carpaccio, listos para usar, a base de pescados y vieiras ahumadas y congeladas individualmente. Gracias a nuestro exclusivo proceso de deposición y presión manual, le ofrecemos platos de 35g o 60g listos para servir, para platos llenos de elegancia, que conservan la textura natural de los productos.
