Maison Rougié
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150 años al servicio
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¿Tiene preguntas sobre nuestra Maison, nuestros productos o nuestras capacitaciones? Encontrará muchas respuestas en nuestra FAQ. No dude en explorar los temas que le interesen. Si ninguna de estas preguntas responde a su expectativa, le invitamos a escribirnos directamente a través del formulario de contacto.
Durante un siglo y medio, la Casa Rougié se ha comprometido con la calidad de sus productos. Fundada en 1875, ha sabido atravesar las épocas, evolucionando constantemente en su oferta, siempre garantizando la excelencia de sus productos de pato, oca y del mar.
Porque somos socios de cerca de 400 granjas familiares francesas, controlamos completamente nuestra cadena de suministro de patos, desde el huevo hasta el plato. Los patos de la Casa Rougié nacen, se crían y se preparan en Francia.
A lo largo de las décadas, el saber hacer de la Casa Rougié, que combina tradición e innovación, nos ha permitido convertirnos en uno de sus socios privilegiados.
La Casa Rougié ha desarrollado a lo largo de los años técnicas innovadoras de vanguardia, ya sea con el corte regular de la escalope de foie gras y su congelación pocas horas después del sacrificio, o mediante la extracción de la carne de la langosta mediante un proceso de alta presión, lo que le permite establecer una proximidad real con los chefs. Desde siempre, creamos nuevas recetas y métodos de preparación. Hoy, ampliamos aún más nuestra oferta con productos fáciles de cocinar, adaptados a las tendencias de consumo, sin sacrificar nada de la tradición culinaria francesa. Estando al tanto de las tendencias del mercado, conciliamos calidad, practicidad y ahorro de tiempo.
A través de nuestras gamas de productos crudos, congelados, frescos, pasteurizados o enlatados, nuestras diferentes formas de presentación, le ofrecemos una elección excepcional para satisfacer las expectativas de todos los chefs.
Todas las grandes historias a menudo comienzan con «érase una vez» y la del foie gras es una verdadera epopeya. Mitología, leyenda y cultura, el foie gras y su ave palmípeda madre han marcado a la humanidad.
Así, encontramos rastros de la alimentación forzada de ocas en el antiguo Egipto (hace 4,500 años) en un fresco en la cámara funeraria de un faraón. Este principio de engorde se encuentra en otras civilizaciones antiguas como China y alrededor del Mediterráneo. Los romanos alimentaban a las ocas con higos, incluso es ahí donde encontramos la raíz etimológica de la palabra “hígado”, e hicieron del foie gras un manjar de su gastronomía. Grecia y Mesopotamia también fueron seducidas por estos placeres lujosos. La tradición del foie gras se perpetuó después de la caída del Imperio Romano en Europa central, en las comunidades judías donde la grasa reemplazaba a los aceites de oliva o sésamo difíciles de encontrar en estas regiones.
La Casa Rougié selecciona los mejores pescados en las zonas de pesca más reputadas. Los salmones de gran tamaño (aproximadamente 9 kg) que han alcanzado la madurez, con carne carnosa y sabrosa, provienen de las Islas Feroe y Escocia. Los arenques y caballas salvajes se pescan en las frías aguas de Noruega y Reino Unido.
La incesante búsqueda de calidad anima a la Casa Rougié desde hace 150 años. Como cooperativa, trabajamos en sinergia con todos los actores de la cadena francesa, controlando así la totalidad de nuestra cadena de suministro. Desde la cría de los patos hasta la preparación de los productos, cada etapa se controla internamente. Esta organización integrada es la clave para garantizarle una calidad excepcional en todos nuestros productos.
Desde hace 150 años, su satisfacción guía nuestro compromiso con los productos excepcionales. Esta búsqueda de calidad se inscribe en un enfoque cada vez más respetuoso de nuestros animales, nuestros criadores, nuestros colaboradores y nuestros territorios, para garantizar a toda la cadena un futuro sostenible.
Descubrir nuestros compromisos
Nuestros sitios franceses están todos certificados por IFS, una certificación que garantiza la seguridad alimentaria de los productos que fabricamos. Además, somos adherentes a la campaña CIFOG «productos de Francia» que obliga al cumplimiento de un caderno de especificaciones riguroso sobre los productos.
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Todos los patos Rougié nacen, se crían y se preparan en Francia, en nuestras granjas y talleres de producción en Maubourguet (65) y Les Herbiers (85). Es así la garantía de un control perfecto de la cadena, del huevo al producto final, y la garantía de una seguridad alimentaria y una calidad impecable gracias a controles regulares realizados por laboratorios externos acreditados, además de los controles realizados por nuestros equipos.
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Al nacer, los patitos permanecen resguardados durante 15 a 20 días mientras son lo suficientemente fuertes. Los patos Rougié viven después en vastos espacios verdes vallados equipados con recorridos*, pueden refugiarse en edificios ventilados y espaciosos (máx. 5 patos/m², es decir, 2 veces menos que el límite reglamentario), cuentan con paja renovada frecuentemente y disfrutan de agua fresca analizada regularmente.
*esto se aplica al 95% de los patos; excepto periodos de riesgo de ciertas enfermedades establecidas por la ley.
Los últimos 10 días corresponden al periodo de engorde, durante el cual los patos permanecen resguardados y se alimentan con una dieta variada: a base de cereales completos
molidos 100% franceses*. Garantía sin OGM (<0,9%). La indicación
del umbral de 0,9% es impuesta por la normativa vigente.
*patos alimentados con una dieta diversificada a base de cereales 67% min (entre ellos cereales completos molidos 65% min), vegetales, vitaminas, minerales, oligoelementos y ocasionalmente probióticos.
Descubrir nuestros compromisos
No, el período de engorde solo ocurre al final de la vida de los patos. Después de 4 meses al aire libre, pasan a la fase de engorde. Este período dura de 9 a 13 días según especificaciones muy precisas, con un ritmo de 2 comidas al día. Una comida dura aproximadamente 10 segundos, es decir, 4 minutos en total en la vida de un pato. El engorde representa así solo un corto período del tiempo de vida de un pato de Foie Gras, durante el cual el animal no sufre ni dolor ni estrés.
Descubrir nuestros compromisos
Rougié ha iniciado un control preciso de la materia prima de sus Jacques de Normandie desde su lanzamiento en 2022 a través de la Certificación «Sashimi Grade».
Las Noix de St Jacques Rougié pueden de este modo trabajarse crudas, cortadas finamente en carpaccios, preparadas en ceviches o tartar de mar, así como cocidas para ofrecer un centro de comida gastronómica.
La Maison Rougié es un socio de corazón para los chefs de hoy y de mañana. Por ello, gracias a una implicación constante en asociaciones y escuelas culinarias, nos comprometemos a participar en la animación de comunidades de chefs, fomentamos los jóvenes talentos trabajando mano a mano con chefs experimentados, asegurando así la transmisión de conocimientos gastronómicos. Esta relación privilegiada nos permite estar atentos a sus deseos, al igual que los de sus clientes.
Porque transmitir es uno de nuestros pilares, apoyamos asociaciones de chefs y participamos en concursos culinarios prestigiosos, como el Trofeo Jean Delaveyne o el campeonato mundial de pâté croûte. Estas asociaciones son la oportunidad para estar a su lado, acompañándolos con dotaciones y contribuyendo a la valorización de su saber hacer.
También somos fundadores del Trofeo Jean Rougié. Creado en 2010 con el ayuntamiento de Sarlat y la Maison Pebeyre, este concurso en torno al foie gras y la trufa destaca los talentos más prometedores de la cocina francesa del mañana.
Creado en 2010, el Trofeo Jean Rougié es mucho más que una simple competición, es una verdadera celebración del saber hacer gastronómico y del arte del foie gras.
A través de este concurso, destacamos a los talentos más prometedores de la cocina francesa. Cada año, jóvenes chefs apasionados, cada uno tutelado por un profesor, compiten en creatividad, precisión y técnica para sublimar el foie gras y la trufa, dos joyas emblemáticas de nuestro patrimonio culinario.
Participar en el Trofeo Jean Rougié es aprovechar la oportunidad para enfrentarse a los más altos estándares de la gastronomía, superarse, pero también hacerse notar por los grandes nombres del sector. Este evento único, reconocido por los profesionales a nivel internacional, es el trampolín ideal para los futuros chefs que aspiran a dejar su huella en el exigente mundo de la alta cocina.
El concurso está dirigido a estudiantes de un instituto, una escuela privada o un CFA, de entre 18 y 25 años el día de la final, entrenados por uno de sus profesores. Los niveles solicitados son Terminale Bac pro, Terminale Bac Techno, Certificados Profesionales, Bachelor en cocina / Gestión de Artes Culinarias.
Mejor Obrero de Francia en 1986, Jean-Luc Danjou ha evolucionado entre los más grandes chefs franceses participando en numerosos concursos, tanto en los jurados como en las organizaciones (MOF, Bocuse d’or, Trofeo Jean Rougié entre otros). Ha realizado la mayor parte de su carrera profesional en la enseñanza. Domina la pedagogía en la formación de jóvenes pero también de chefs que buscan perfeccionarse.
Jean-Luc Danjou se ha convertido a lo largo de los años en un verdadero experto en materia de foie gras y productos Rougié.
Rougié ofrece una amplia gama de productos gastronómicos para chefs y particulares. Desde nuestra tierra de origen, el Périgord negro, hemos extraído lo mejor de la tradición culinaria cultivando y reinventando saberes ancestrales en torno al ganso y el pato. Perpetuamente en busca de manjares de excelencia, hemos ampliado nuestros campos de investigación a los productos del mar. Es por eso que además de los foie gras y carnes de pato, ofrecemos una oferta extendida en torno a la vieira y los pescados ahumados de renombre, incluyendo la langosta, para satisfacer todas sus inspiraciones y los deseos de sus comensales.
Ya sea que sea un chef con estrella, responsable de una brasserie, al frente de un restaurante fusión o catering, nuestras gamas de productos han sido específicamente elaboradas para responder a sus necesidades, y sobre todo a sus exigencias en cuanto a calidad. Descubra nuestras cinco gamas: Grand Chef, Selection, Selection Bistro, Service y Rougié.
Los productos Rougié están orgullosamente fabricados en Francia, en dos talleres de fabricación del Suroeste (65) y de la Vendée (85) que combinan tradición e innovación.
En nuestras páginas de productos, proporcionamos información detallada sobre los ingredientes y alérgenos para ayudarle a tomar decisiones informadas.
FOIE GRAS
Los hígados se extraen manualmente y se seleccionan según varios criterios (su tamaño, su aspecto, su textura) bajo el ojo experimentado de nuestros equipos capacitados para tal fin.
El desvenado se realiza a mano para respetar la nobleza y la consistencia del hígado.
Los hígados se envían lo más rápido posible o se congelan solo unas horas después de la matanza, para preservar las cualidades organolépticas del producto y garantizar un producto excepcional.
Las mezclas y sazonamientos se realizan a partir de materias primas de calidad, permitiendo sublimar el producto y dejando rienda suelta a la creatividad de los chefs.
CARNE
El dominio del corte de las carnes revela toda la experiencia de la marca. Nuestros equipos están capacitados en los movimientos correctos y la precisión del corte para ofrecer las piezas más nobles posibles. Certificados IFS*, garantía de seguridad alimentaria, nuestros talleres se inscriben en un enfoque de mejora continua para acercarse lo más posible a la excelencia.
La Maison Rougié ofrece una gama seleccionada de crustáceos y pescados ahumados congelados para satisfacer las exigencias de las mejores mesas.
UNA MATERIA PRIMA de excepción
Una selección de producto de muy alta calidad
Una materia pescada y congelada durante el mejor período de pesca
Una gama que contribuye a la conservación de la biodiversidad (períodos, métodos y zonas)
PRODUCTOS que combinan tradición e innovación
Proceso de fabricación que asocia técnicas tradicionales y modernas de alta precisión: desespinado manual, alta presión, criogenización y congelación IQF
Ahumado tradicional en frío (máximo 4°C) con piña mediterránea
Regularidad y calidad aseguradas por la verificación de cada producto
UNA GAMA de excelencia y práctica
Rapidez de aplicación
Sin pérdida de materia con un rendimiento del 100%
Gama congelada para una conservación a largo plazo y regularidad cualitativa todo el año
El compromiso de Rougié es la pesca de temporada racional, fuera del período de reproducción para una Vieira sin coral. El período de pesca se extiende así de octubre a diciembre y solo se recogen las conchas maduras (diámetro de aproximadamente 11 cm). Gracias a la aplicación de estas prácticas, la población de vieiras en las aguas normandas está en constante aumento.
Para garantizar la máxima frescura, las capturas se entregan el mismo día y se desembarcan vivas, luego se seleccionan y se les quita el músculo a mano.
El proceso de glaseado (fina capa de hielo) protege la delicada carne de la Vieira desde el envasado hasta su aplicación. El glaseado representa el 5 al 7%, pero el peso neto está garantizado antes del glaseado.
En el plazo de una hora tras la apertura manual de las conchas, la congelación rápida IQF (Individually Quick Frozen) garantiza la frescura y disponibilidad de un producto de alta calidad durante todo el año.
La Maison Rougié selecciona una vieira salvaje pescado en las frías aguas normandas, que es la principal zona de pesca de la vieira “Pecten Maximus”, la especie más codiciada en Europa.
Las vieiras salvajes francesas se pescan a bordo de pequeños barcos pesqueros por marineros experimentados para ofrecerles Vieiras de alta calidad que combinan materia prima de excepción e innovación.
Las vieiras normandas tienen un sabor yodado y una textura firme y fundente característica.
La congelación es un proceso que consiste en enfriar rápidamente hasta el corazón a -18°C los productos. Gracias a este proceso, el agua contenida en las células se cristaliza finamente, limitando así la destrucción celular. Los productos así trabajados conservan su textura y sabor originales y pueden conservarse por más tiempo.
La aplicación de nuestro saber hacer histórico Rougié en torno a la congelación hace de estos productos de excepción productos disponibles a lo largo del año con una regularidad impecable.
El ahumado delicado con piñas mediterráneas sublima nuestros pescados.
Este proceso de ahumado en frío (máximo 4°C) preserva los sabores yodados y la integridad de la carne, sin ninguna agresión térmica, ofreciendo un producto acabado auténtico, sutil y decididamente de alta gama.
Nuestro equipo de 20 asesores culinarios integrado en la Maison, expertos en la materia y los productos Rougié,
recorre el mundo para acompañar a los profesionales en su creatividad y aconsejarlos hasta en sus cocinas.
Con su tono sutilmente grisáceo, el sabor del foie gras de oca se considera más fino, con un carácter más pronunciado en el retrogusto. El foie gras de pato, por su parte, presenta un color rosado y sabores más rústicos y tradicionales.
El foie de oca suele ser más grande (500 a 800 g), mientras que el foie de pato pesa en promedio de 400 a 600g. Sin embargo, hay un criterio fisiológico que permite diferenciarlos con certeza: los lóbulos del foie de oca terminan en punta, mientras que el foie de pato tiene forma de pezuña (extremo redondeado).
El semi-cocido (a conservar en frío)
Una cocción muy lenta y a temperatura suave para preservar los sabores originales del foie gras al tiempo que le confiere una textura fundente excepcional.
La conserva (a conservar a temperatura ambiente)
Una cocción a temperatura más alta para un sabor característico y una textura más firme que el semi-cocido. Se conserva durante varios años para revelar la textura y el sabor del foie gras.
El foie gras entero
Está compuesto por un lóbulo o varios lóbulos de foie gras entero y un sazonamiento para preservar el sabor original del foie gras.
El bloque de foie gras
Una preparación a base de foie gras sin trozos, sazonada y luego moldeada. Menos noble que el entero, ofrece un sabor más suave y una textura muy fundente en boca.
El Bloque de Foie Gras con trozos
Se elabora a partir de una emulsión de foie gras finamente sazonada, a la que se puede añadir 30% o 50% de foie gras entero.
Nuestros chefs proponen dos métodos para descongelar un foie gras congelado, esté desvenado o no:
Primero, coloque el foie gras en un refrigerador a temperatura controlada, entre +4°C y +6°C, durante 24 horas. Este enfoque lento y seguro asegura una descongelación uniforme mientras preserva la calidad del producto.
También puede utilizar el método de inmersión. Sumerja el foie gras, todavía en su envase, en un recipiente lleno de agua a temperatura ambiente. Cambie el agua una vez para mantener una temperatura constante y deje el foie gras sumergido durante al menos dos horas. Esta técnica rápida y eficaz permite preparar rápidamente el foie gras mientras se respetan las normas de seguridad alimentaria HACCP. Después de la descongelación, retírelo de su envase y prepárelo según sus preferencias culinarias.
Un valor seguro: los vinos blancos dulces. También considere los grandes Borgoñas Blancos y el Champagne, que pueden ser buenos aliados. Priorice los vinos tintos para el foie gras caliente.
Rougié siempre ha puesto la transmisión en el corazón de su proyecto. En 2005, con el apoyo de los mayores exponentes de la gastronomía francesa, creamos la Escuela del Foie Gras, como pilar de nuestro enfoque. Hoy, la Escuela está en proceso de transformación para recibirlos próximamente.
Nuestro compromiso continúa a través de diversas iniciativas pedagógicas. Aseguramos así la transmisión de nuestro saber hacer mediante asociaciones con escuelas de hostelería, concursos culinarios y asociaciones de chefs, ofreciendo oportunidades de aprendizaje únicas.
Si como nosotros, usted cree en la fuerza del colectivo, la búsqueda de la excelencia y el poder de la innovación, únase a nosotros.
Consulte nuestras ofertas de empleo para descubrir las oportunidades actuales.
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Para conocer nuestros puntos de venta, contáctenos a través del formulario a continuación.
Sí, hoy los productos Rougié se venden en más de 65 países en todo el mundo. Desde París hasta Tokio, los chefs confían en nuestra experiencia y en la calidad de nuestros productos. Si desea saber más, contáctenos.
¿Necesita comunicarse con nosotros? Estamos a su disposición.
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