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Chef ejecutivo Pascal Bernou
Francia
Maison Rougié
Vieira escalfada y salteada, como un caldo Dashi
Un caldo dashi delicadamente infusionado, vieiras apenas selladas y un toque de frescura con el daikon crujiente. Una receta refinada con intensos sabores umami.
4 pers.
45 min
Ingredientes
- Algas 4 hojas
- Hierba de limón 1 vara
- Shiitakes 100g
- Hongos negros 20g
- Anís estrellado 2
- Bonito seco 50g
- Pimienta de timut QS
- Jengibre 10g
- Hojas de ostra 4 hojas
- Rábano daikon 80g
4 pers.
45 min
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Preparación
1
Preparar el caldo dashi: Infusionar a fuego lento las algas, la hierba de limón, los shiitakes picados, los hongos negros rehidratados, kombu o nori, el bonito seco, el anís estrellado y la pimienta de Timut. Apaga el fuego y deja infusionar 10 minutos antes de filtrar.
2
Preparar la guarnición: Cortar el rábano daikon en juliana y sumergirlo en agua helada para conservar su crujido.
3
Dorar las Vieiras: Marcar rápidamente las vieiras y dorarlas.
4
Emplatar: En un plato hondo, colocar las vieiras, añadir el daikon refrescado y bañarlo con caldo caliente.
5
Finalizar: Espolvorear algunas hojas de ostra para un toque de yodo.
El consejo del chef
Para ahorrar tiempo, el caldo se puede hacer el día anterior.
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