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Chef ejecutivo Pascal Bernou
Francia
Maison Rougié
Ballotin de hígado de pato crudo desvenado con dos higos
Descubre nuestro ballotin de hígado de pato crudo desvenado, con su inserto de higos. Una sinfonía de sabores, refinada e inolvidable.
10 pers.
60 min
Ingredientes
- Hígado de pato crudo desvenado en caliente 500g
- Sal fina 4g,
- Pimienta blanca 3g
- Armagnac 1dl
- Higos secos 200g
- Higos frescos 100g
- Mango 60g
10 pers.
60 min
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Preparación
1
Llevar 500 g de hígado de pato crudo de la placa de 4 kg. Macerar los higos secos con el armagnac y sazone el foie gras crudo con 4g de sal y 3g de pimienta blanca.
2
Triturar fuertemente un higo fresco con 1 dl de agua. En medio del ballotín de foie gras, colocar los higos secos marinados.
3
Apretar bien el ballotín en un doble papel film y cocinar a baja temperatura 25 minutos a 70°.
4
Una vez transcurrido el tiempo, colocar en un bol de agua helada para cortar la cocción.
5
Cortar el ballotín con un cuchillo caliente o una lira.
6
Emplatar con dados de mango y higos frescos en cuartos.
El consejo del chef
Servir con un buen pan de campo tostado.
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