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Asesor Culinario Cédric Varin
Ródano Alpes
Maison Rougié
Compresión de foie gras a la plancha, buey charolés, compota de manzanas al calvados
7/8 pers.
30 min
Ingredientes
1 lóbulo de foie gras desvenado de 450g
70g de filete de buey charolais
Sal 8g
Pimienta 2g
Calvados 10 ml
2 Manzanas «royal gala»
25ml de vinagre blanco
25ml de vino blanco
40g de azúcar gelificante
20g de miel
5ml de calvados
Flor de sal
Pimienta
100g de puré de manzana verde
50g de jugo de manzana
3g de agar agar
3g de gellan
7/8 pers.
30 min
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Preparación
1
Cortar el lóbulo en crudo en 8 trozos. Cortar tiras de buey de un grosor de 3 mm.
Cubrir el interior de la terrina con film transparente
Dorar los trozos de foie gras, sazonarlos. Reservar sobre papel absorbente
2
Montar la terrina comenzando por el foie gras, seguir con las tiras de buey.
Sazonar. Repetir la operación.
Cubrir la terrina con film, presionar y reservar en frío positivo
3
Pelar y cortar las manzanas en brunoise.
Reunir el resto de los ingredientes, hervir, añadir las manzanas. Dejar compotar a fuego lento.
Enfriar, reservar en frío
4
Mezclar el puré de manzana verde con el jugo de manzana. Añadir el agar agar y el gellan,
meclar, llevar a ebullición. Retirar, dejar enfriar. Mezclar nuevamente para alisar la
preparación. Poner en pipeta.
5
Desmoldar la terrina, cortar una rebanada.
En un plato, disponer armoniosamente puntos de gel de manzana verde
Formar una quenelle de compota de manzana, emplatar
Añadir puntos de reducción de balsámico, hojas de hierbas frescas y una teja crujiente
El consejo del chef
También puede utilizar escalopes de foie gras para realizar esta receta.
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